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Carne tierna y jugosa


Como bien es sabido existe una gran diferencia entre comer una carne tierna y jugosa y una dura y seca. Por este motivo, desde Carnevasca, queremos explicaros el motivo de por qué una carne puede estar tierna y otra seca. Se puede decir que principalmente dDepende de los siguientes factores:


•    La edad del animal: cuantos más años tiene el animal, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey.


•    La cantidad de ejercicio que haya practicado la res, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.


•    Otro factor que influye es el lugar de donde se haya obtenido la carne, es decir, El músculo del que se trate o, lo que es lo mismo, la pieza.


•    La herencia: Quizás sea el factor más decisivo y por este motivo en Carnevasca le damos la mayor importancia, ya que determina la dureza de la carne en un 60%.

 

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, los cuales son transportados por la grasa que se funde al masticar.

Un dato que la gente suele confundir y piensa que es lo contrario es que la carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera.

Además, hay que tener en cuenta que si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración. ¿El resultado? Una carne dura y seca. Por ese motivo en Carnevasca cuidamos a nuestros animales para que tengan la vida más calmada y tranquila posible.