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Como preparar Carne


Carne para Plancha o freír

El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa, por lo que se suelen emplear piezas de categoría extra o 1ªA. Para que resulte tierna, debe cortarse siempre en perpendicular a la fibra muscular. Las piezas más apropiadas, por orden de categoría comercial, son: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera y también la aguja y el cantero.

Carne para Asar

Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena presentación, aunque a veces no resulten muy jugosas. Las piezas más adecuadas para este uso son: aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera.


Carne para Guisar

Se pueden emplear carnes económicas, con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se mantienen a 60 ºC o 70 ºC durante un tiempo suficiente, el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que más se adecuan a este uso son: aleta, llana, pez, morcillo y plana o nervio.


Carne para Caldos

El aspecto o la terneza de la carne no tienen demasiada importancia, por lo que se emplean piezas de 2ª, las más baratas. Se pueden utilizar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo.

Carne para Picar

Se suelen emplear piezas de 2ª categoría o trozos pequeños de piezas nobles que no se pueden hacer filetes. Se puede dejar la grasa para que resulte más jugosa. Las piezas más utilizadas son: falda, llana, aleta, cantero y espaldilla.

 

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