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Maduración de la Carne


La maduración es el proceso que convierte los músculos del animal en una carne apta para ser consumida. El proceso comienza con el cese de la circulación sanguínea. Al faltar el oxígeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energía lo que las deja rígidas y endurecidas. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace posible la acción de unas enzimas que transforman las proteínas, provocando su reblandecimiento.

A los dos o tres días, la carne ya se ha ablandado lo suficiente para poder consumirla, pero desde Carnevasca, para conseguir una mayor terneza y jugosidad solemos dejarla madurar algún tiempo más (una semana). El proceso se realiza preferentemente con la canal colgada y a una temperatura controlada para evitar la proliferación de las bacterias.